La chocolaterie bean-to-bar :
de la fève à la tablette

En détails

Les fèves arrivent dans des sacs de 60 à 90 kg. Une sélection rigoureuse va s’opérer en fonction des différentes provenances des cacaos. Le nez, la vue, la main vont jouer un rôle essentiel. Toutes les opérations nécessitent le plus grand soin et, pour chacune d’entre elles, la minutie et le savoir-faire sont déterminants. Dès la réception des fèves, un tri manuel est pratiqué dans un tamis. Cette première opération consiste à enlever les fèves avariées, les débris métalliques et les cailloux.

Ensuite, vient la torréfaction. Elle permet de développer l’arôme du chocolat. Cela consiste à griller les fèves entre 140 et 150°C, pendant une trentaine de minutes. Chaque torréfaction est très précise.

Puis une trieuse dite « tarare » ôte la pellicule qui enveloppe la fève en donnant ce que l’on appelle les « nips ». À ce stade, il faut introduire un élément primordial pour le chocolatier : le beurre de cacao. Tous les beurres sont d’origine animale, il est le seul d’origine végétale, ce qui lui confère sa noblesse. Ce beurre donne le fondant singulier en longueur de bouche.

Dans l’opération suivante, on mélange le sucre, la vanille Bourbon en gousse, les « nips » et le beurre de cacao en les écrasant dans une machine appelée mélangeur. Une pâte très dense, très lourde, est obtenue. C’est à cette étape qu’apparaît le chocolat proprement dit.

La broyeuse continue le mélange en broyant, à trois reprises, cette pâte épaisse qui est transformée en une substance très onctueuse, très fine, un chocolat fondant en bouche. Pour homogénéiser le produit, permettre le développement de son arôme et donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, la conche malaxe le chocolat pendant 48h environ. Ce processus enlève au chocolat son acidité. Cette opération est effectuée sous vide, à une température de 51°C.

Le chocolat est ensuite refroidi à 31°C, l’exacte température de la cristallisation. La durée du conchage a une influence sur le velouté et le moelleux du chocolat.

Sorti du mélangeur-concheur, le chocolat est coulé dans les grands moules à tablettes. Les énormes tablettes ainsi obtenues sont appelées la couverture et seront conduites à la chocolaterie. Elles sont magnifiques. Conservées à 16°C, elles constituent la matière première du travail du chocolatier à partir de laquelle vont pouvoir être fabriquées chacune des créations.